โรงเรียนบ้านห้วยชัน

หมู่ที่ 5 บ้านบ้านห้วยชัน ตำบลทุ่งเตาใหม่ อำเภอบ้านนาสาร จังหวัดสุราษฎร์ธานี 84120

Mon - Fri: 9:00 - 17:30

077-954336

นม ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน สามารถเก็บได้นานหลายเดือน

นม

นม โดยทั่วไปอายุการเก็บรักษาของนมไม่นาน แม้แต่นมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียส่วนใหญ่ก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 10 ถึง 15 วันเท่านั้น ช่วงเวลานี้ดูเหมือนจะยาวนานพอสมควร แต่ในช่วง 50 ถึง 60 ปีที่ผ่านมา เวลาเก็บนม บนชั้นวางของร้านสะดวกซื้อโดยไม่ต้องแช่เย็น ไม่ใช่วันหรือสัปดาห์แต่เป็นหลายเดือน

นม บรรจุภัณฑ์กล่องแว็กซ์ที่แพร่หลาย ได้รับการฆ่าเชื้อแล้ว ผลกระทบบางอย่างคุ้นเคยอยู่แล้ว และผลกระทบบางอย่างที่คุณอาจไม่เคยได้ยินมาก่อน วิธีการพาสเจอร์ไรส์ ที่ตั้งชื่อตามนักประดิษฐ์ หลุยส์ ปาสเตอร์ สามารถฆ่าเชื้อวัณโรคและแบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดโรคอื่นๆได้ วิธีการพาสเจอร์ไรส์ ทำให้นมร้อนถึง 72 องศา และรักษาอุณหภูมินี้ไว้ประมาณ 15 วินาที

จากนั้นปล่อยให้อุณหภูมิเย็นลง อุณหภูมินี้จะไม่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ใดๆ และแบคทีเรียที่ไม่เป็นอันตรายจำนวนมากจะยังคงอยู่รอดได้ เมื่อนมถูกแช่เย็น ผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์นม ที่เพิ่งเกษียณจากมหาวิทยาลัยควีนส์แลนด์ กล่าวว่า นมส่วนใหญ่ที่จำหน่ายในสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์นั้น ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

นมที่ผ่านการอบ ด้วยความร้อนสูงพิเศษ สามารถเก็บได้นานหลายเดือน อย่างไรก็ตาม ในหลายประเทศในยุโรป หรือที่เรียกว่า นมอุณหภูมิห้อง เป็นที่นิยมในหลายประเทศในยุโรป กระบวนการฆ่าเชื้อของนมชนิดนี้ จะเพิ่มอุณหภูมิเป็นสองเท่าของพาสเจอร์ไรส์ ลบ 140 องศาเซลเซียส ในขณะที่เวลา ในการฆ่าเชื้อเพียง 3 วินาทีเท่านั้น

อุณหภูมิที่สูงเช่นนี้ จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมด และสปอร์ของแบคทีเรียโดยทันทีด้วยความทนทานต่ออุณหภูมิสูงต่ำ นมนี้เกือบจะปลอดเชื้อจึงสามารถเก็บไว้ได้นานมาก ตราบเท่าที่วางในภาชนะที่ปลอดเชื้อ ในกรณีที่ไม่มีแบคทีเรียในนม ตราบใดที่บรรจุภัณฑ์ยังคงสภาพเดิม มันจะไม่เน่าเสีย

แต่ดิสเตือนว่า แม้แต่นมที่อุณหภูมิห้อง ก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่า มันจะไม่เสียหาย การออกแบบอุณหภูมิในการจัดเก็บ คือ 20 ถึง 30 องศา ดังนั้นหากเรือบรรทุกสินค้าใช้บรรจุนมยูเอชที ผ่านพื้นที่เขตร้อนใกล้เส้นศูนย์สูตร หรือตัวเรือมีการระบายอากาศไม่ดี หรือนมอยู่ที่ท่าเทียบเรือในพื้นที่เขตร้อนนานเกินไป

สปอร์ไม่กี่ชนิดที่รอดชีวิต ก็จะถูกกระตุ้นและกระตุ้นให้น้ำนมเน่าเสียด้วย ในเวลาเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงที่แปลกประหลาดบางอย่าง จะเกิดขึ้นในการถนอมน้ำนมในระยะยาว และหากคุณเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วลองเทนมออก จะมีลักษณะเหมือนโยเกิร์ตเหนียวหรือเป็นก้อนเหมือนซอสนม ไดส์กล่าว

สาเหตุของปัญหาเหล่านี้ สามารถสืบย้อนไปถึงปฏิกิริยาเคมีในกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง อุณหภูมิสูงในทันทีจะทำให้โปรตีนนมเสื่อมสภาพ หลังจากที่เวย์โปรตีนดั้งเดิมแตกสลาย โครงสร้างคล้ายสายโซ่ที่ไม่ดีนักก็ก่อตัวขึ้น ปฏิกิริยาเมลลาร์ด ขึ้นชื่อเรื่องรสคาราเมลแสนอร่อย เป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างโปรตีนกับน้ำตาลในนม

นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งสีของขนมปังปิ้ง เบคอน และอาหารสีน้ำตาลอื่นๆอีกมากมาย นอกจากนี้ หากไม่มีการบำบัดล่วงหน้า เพื่อกำจัดสารที่เรียกว่า พลาสมิน อุณหภูมิสูงจะทำให้เอ็นไซม์สลายตัวในระดับหนึ่ง และทำให้เกิดสารเชิงซ้อนที่มีกำมะถัน ซึ่งจะทำให้นมมีกลิ่น กลิ่นไข่กลิ่นนี้ ใช้เวลาเป็นสัปดาห์กว่าจะหายสนิท

หากพลาสมินยังทำงานอยู่ มันจะตัดโปรตีนหลายชนิดออกไป ปล่อยให้โปรตีนถูกปลดปล่อยออกจากตำแหน่งเดิมและรวมเข้าด้วยกันเป็นโครงสร้างใหม่ นี่อาจเป็นที่มาของสารเจลาตินในนม ปฏิกิริยาเมลลาร์ด อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้นมอุณหภูมิห้อง มีรสหวานกว่านมพาสเจอร์ไรส์ ดิสย้ำว่าสีของนมอุณหภูมิห้องยังขาวกว่านมพาสเจอร์ไรส์อีกด้วย

อาจเป็นเพราะความสามารถของเวย์โปรตีน และสารอื่นๆในการสะท้อนแสง นอกจากนี้โมเลกุลของกำมะถันยังทำให้เกิดกลิ่นนม เนื่องจากคนกลุ่มต่างๆ มีความสามารถที่แตกต่างกันในการยอมรับกลิ่นแปลกๆเหล่านี้ ส่วนแบ่งการตลาดของนมอุณหภูมิห้องในโลกจึงแตกต่างกันอย่างมาก

ตัวอย่างเช่น การบริโภคนมเติบโตอย่างรวดเร็ว มีนมอุณหภูมิห้องจำหน่ายทุกที่ ขนาดของตลาดผลิตภัณฑ์นมกำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว ด้วยอัตราการเติบโต 10 เปอร์เซ็นต์ต่อปี และแนวโน้มนี้ดำเนินมาหลายปีแล้ว ปริมาณการขายนมอุณหภูมิปกติมีจำนวนมาก หนึ่งในแรงผลักดันในการพัฒนาอุตสาหกรรมนมในประเทศต่างๆ เช่น ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และเยอรมนี คือ การส่งออกนมที่มีอายุยืนยาวไปยังหลายประเทศ

 

บทความอื่นๆ ที่น่าสนใจ อาหาร กับอาหารที่คุณชื่นชอบชนิดต่างๆที่อาจจะมีความเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์